at 10:05 on WDR Fernsehen
Ein guter Espresso hat für Paul Bonna eine schöne Süße gepaart mit ein bisschen Säure und einem schönen langen Abgang.
Paul ist leidenschaftlicher Barista und freut sich sehr, wenn die Menschen, die in sein Café in Mainz kommen, seinen Kaffee genießen. Für die Zubereitung von Espresso hat er ein präzises Rezept, das er genau abwiegt: 15 g Kaffeemehl auf 43 g Flüssigkeit, also das was bei der Extraktion in der Tasse landet.
Das Ganze soll 30 Sekunden dauern, plus minus 3 Sekunden, dann wird es ein gut schmeckender Espresso.
Dieses Rezept funktioniert natürlich nur mit einer Siebträgermaschine. Für einen gut ausbalancierten Espresso hat Paul neben dem Rezept seine Werkzeuge und natürlich guten Kaffee.
In seiner Kaffeerösterei ist einmal in der Woche Rösttag. Dann werden die grünen Rohkaffeebohnen geröstet. Wichtig ist Paul dabei, dass die Röstung nicht zu dunkel wird.
Dadurch kommen die Eigenheiten des jeweiligen Rohkaffees besser zur Geltung.
Fruchtige Aromen wie Zitrus oder Waldbeeren und angenehme Säuren treten bei hellerer Röstung geschmacklich in den Vordergrund. Um seine Latte-Art-Motive auf einen Capuccino zu gießen, hat er lange geübt.
Am Anfang ein Herz und inzwischen kann er verschiedene Bilder miteinander verbinden. Bei Latte Art ist ein feinporiger Milchschaum ganz wichtig, sonst gelingen Herz, Tulpe oder Farnblatt nicht.
Paul ist Kaffeekünstler und perfektionistischer "Handwerker" durch und durch. Film von Gabriele Damasko
